【レシピ】各種パートについて

各種パートについて

1・パイと呼ばれるもの
(A)Pate feuilletee(パート フイュテ)折り返しこね生地
冷水、強力粉、塩で練ったものを冷蔵庫で2時間以上放置し、これをバターを包み込      み数回折り重ねて作るもの。折りパイと呼ばれるもの。

(B)feuilletage(フイユタージュ)一般的な折パイ生地
強力粉に一部の薄力粉を混ぜ、冷水・塩・包み込むバターの一割を加え良く練り混ぜ     冷蔵庫に1時間以上放置してから伸ばし、残りのバターを包み数回折り重ねて作る

(C)Pate brise(パート ブリゼ)練り込み生地
バターを小麦粉にあらかじめ軽く混ぜ、冷水、塩を加えて生地をまとめる。
通常は練り生地という。

(D)Pate foncer(パータ フォンセ)底敷き用パイ生地
パート、ブリゼを使用し、型に敷き込む場合の呼び方。

2・Pate a biscuits(パータ ビスキュイ)スポンジケーキ
主材料は、砂糖・小麦粉・卵。場合によって油脂、ココア・チョコレート・ナッツ類などを混ぜるものもある。
(A)別立法
卵を卵白と卵黄に分け、卵白を泡立て砂糖の一部を加えてメレンゲを作る。卵黄と       残りの砂糖を混ぜ、メレンゲ・小麦粉を入れて混ぜパートを作る。
油脂入りのときは最後にいれる。

(B)共立法
全卵と砂糖を一緒にして、湯煎または直火で弱温(34~37度)をつけ火より下ろし      充分に泡立て作業をして小麦粉を軽く混ぜる。
油脂入りは最後にいれる。

3・Pate sur le feu(パータ シュール ル フー)熱を加えて練って作るパート類
油脂と水を一緒にして火にかけ、煮たってきたら小麦粉を入れ、手早くかき混ぜ、乾か    して火から下ろし、卵を徐々に加え混ぜて軟らかさを調節する。
このパートを、焼くとシュー。熱湯で茹でるとニョキ。揚げるとフレンチ・ドーナッツなどに     なる。

4・Pate seches(パート セッシュ)乾いた状態の菓子
主材料は、小麦粉・卵・油脂・砂糖。副材料としては、ナッツ類やその粉末、ココア、膨張剤なども使用する。
(A)シュガーバッタ法
バターをポマード状にし、砂糖を加え充分かくはんし、卵を徐々に加え小麦粉を混ぜ      る方法

(B)フラワーバッタ法
バターをポマード状にし、小麦粉を混ぜ、砂糖、卵を加える方法

(C)ワンステップ法
すべての材料を同時に混ぜる方法。これには乳化剤を使う。

5・イーストを使った菓子

6・Pate a Crepes(パータ クレープ)

7・Pate a frire(パータ フリール)
揚げ物の衣の事

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