【雑学】肉の格付けについて

肉の格付けについて

「当店は~牛A4とA5だけの肉を揃えています!」という文句は一度は聞いた事はないだろうか。
しかし実際問題「A4」「A5」を理解し、説明できる消費者はまずいないだろうと思う。 私は少しでも賢い消費者になりたいので、調べてみた。

この「A4」とか「A5」というのは、日本格付協会が定めた全国共通の「枝肉取引規格」に 沿って行われるランク(格付け)の事である。

この格付けは大きく分けて「歩留まり等級」と「肉質等級」の2つの基準によって評価される。 前者の歩留まり等級は枝肉からどれだけ多くの肉が得られるかという点を換算してA、B、C の三段階で評価され、後者の肉質等級は「脂肪交雑」「肉の色沢」「肉の締まりおよびきめ」 「脂肪の色沢と質」の四つの項目を勘案して1、2、3、4、5の五段階で評価される。

よって「A5」というのは歩留まり等級の最も高く、肉質等級の最も高い肉という事になるのである。