【レシピ】魚・鶏がらのだしの作り方

魚・鶏がらのだしの作り方

ブロード・ディ・ペッシェ

材料

アラ 600g 300cc
玉ねぎ 1個 人参 1/2本
ニンニク 3片 セロリ 1茎
パセリ 適量 ローリエ 2枚

作り方

1・頭はえらをはずす。アラを水にさらす。(1日ぐらいつけて置くとよい。)
鍋に、アラと水を入れ中火で煮出す。蓋はいらない。
2・野菜は切りそろえる。(スライス)
3・アクを取り除きながら、煮出し野菜を加える。
4・沸騰したらアクを取る。魚と野菜は煮崩さない。
30分~1時間煮出す。最後に漉して完成。

ブロード・ディ・ポロ

材料

鶏ガラ 1㎏ 4リットル
ニンニク 4片 セロリ 2茎
玉ねぎ 2個 パセリの茎 適量
人参 1/2本 ローリエ 2枚
ポロねぎの皮 1枚 適量
白コショウ(ホール) 30粒

作り方

1・鶏がらは内臓と脂肪を取り、水にさらして血抜きをする。
2・鍋に水・鶏がら・塩を一つまみいれて、蓋をせずに中火で煮る。
3・ポロねぎの皮はローリエ、白こしょうを包み、たこ糸で縛る。
4・ガラが煮立ったら、アクを取る。野菜と3をいれて、弱火で4時間煮こむ。
5・漉して完成です。