【雑学】焼きについて



焼きについて

肉は非常に繊細で、焼き加減一つでこうも味が変わるのかといつも驚かされる。あな たの肉の焼き方はどんなスタイルだろうか?少し焼き気味を好む人や半生を好む人な ど様々いると思うが、人それぞれ好みがあって正解など無い。要は自分の嗜好に適った焼加減にどれだけ近 け、焼き上げるかである。ちなみに私はいつも焦がさない事を念頭に置 きながら片面を少し焼き気味で7対3の比率で焼いている。

又できるだけ肉をひっくり返すのは一度だけにしている。余り七輪上等でペラペラ肉を捲っていると折 角溢れ出た脂を台無しにする事になるからだ。

そのように一枚入魂精神で焼肉と対峙する為には一度に食べきれない程の肉を網やプレートにのせて焼く事はできない。 一枚一枚懇切丁寧に焼く事が必要である。これは命を頂戴する限り、出来るだけ美味しく焼き上げ食べるのが自分の 使命だと思っているからである。
ではもう少し具体的に説明してみようと思う。参考として軽く聞き流して頂きたい。


ロース、ハラミ、カルビなどは表と裏を7対3で焼いてみると美味しい。片面を少し焼き気味にして、裏返してからはほんの少しあぶる程度にし、スッと口に入れる。肉汁が落ち難く、旨みを逃がさず食べる事が出来る。


タンも同様7:3で焼いてみると美味しい。しかしタンは薄切りで出す店が多く、このスタイルで焼くと不意に焦がしてしまう危険性があるので細心の注意を払って焼いて頂きたい。


その他ホルモンは全体的に少し焼き気味が好ましく、小腸などは片面に少しコゲをつけて食べてみると美味しい。良質のホルモン程焼き時間は短く、良質といえないホルモン程長めに焼く。 そしてホルモンは赤身よりも店によって切り方や厚みの違いが大きので、網やプレートにのせる時は丁寧によく広げて焼く事を薦める。転がしたり、乱雑に焼いてしまうと直ぐに丸まったり焼きにムラができて旨みを十分に引き出せなくなってしまうからだ。