【雑学】生肝について



生肝について

焼き肉屋での生モノとして一番の人気を博しているのは生肝(キモ)であろう。
あの独特 の味と食感は一度食べれば病みつきになる。 しかし、生キモはその独特の味が故に好き嫌いがかなり分かれ、見た目が好まれない せいか食わず嫌いの人も 多い。そして何より鮮度に対して敏感な食べ物である。

生モノというのは当然鮮度が命である。だから誤魔化しは一切きかない。釣れた ての魚が美味しいように、卸したての肝はおいしい。しかし、回転寿司で出される ような、鮮度の多少落ちた魚はまだ食べる事が出来ても、鮮度の落ちた生キモは生 モノ特有の臭み、苦味を味わうことになってしまう。つ まり、肝は魚よりも数段鮮 度に対して敏感であり、店側としては非常に扱いにくいモノと思われる。

しかし、 鮮度が高いものはトロのような甘味さえ感じさせてくれる事があり、非常に奥深く、奥ゆかしい 食べ物である。

鮮度が高いか否かは生肝の角に注目する。鮮度の高いもの程角張っており、鮮度 の低いモノ程角がだらりと落ちた感じになる。そして生肝をサ イコロステーキのように分厚くカットしている店は肝の鮮度に自信があると見る事が 出来る。反対に薄くカットされた厚みのない肝を出す店は自信がないもしくはコスト 削減狙いであると見る事が出来る。

激安の大手焼肉チェーン店とかは比較的薄っぺらい 生肝が出てきたという記憶がある。しかし、 美味しいと巷で噂される焼肉店でさえも時々やや臭みの残る生キモを食する事もある。だ から臭みの一切感じさせないキモを探し出すのは非常に困難を極める。

しかし口に入 れてみたい。北海道のウニのような、トロリとした甘味を含ませた生キモを。そして感動を。 果たしてそのような体験を生涯できるだろうか定かでないが、体験するまで私は歩休める事はないだろう。

重ねて言うが、生キモはその店の鮮度に対する認識を理解する重要な指標である事は間違いない 。よかったら一度上記を注視して食べてみて欲しい。