【雑学】炭について



炭について

焼肉屋によって肉を焼く環境が違い、大きく分けるとプロパンガスと炭火焼きの店がある。
プロパンガスは、ガスと共に水蒸気を発生させ、肉に付着して味を落とす作用がある。一方炭火は赤外線を発し、肉を芯から焼く事が出来るなど肉を旨く焼く様々な効果がある。

又家庭ではホットプレートで肉を焼いたりするが、肉の表面だけ焦げて中は生というような非常事態が起こる。肉は焼く環境で味がかなり左右される。 そこで、最も旨く焼く事ができると思われる炭火焼きに使用される炭について調べてみた。

 

・炭の種類
炭の種類には備長炭、椚(クヌギ)炭、楢(ナラ)炭、オガ炭等がある。

 

・炭の性質
黒炭、白炭の二種類があり、炭の消し方によって分かれる。
黒炭は窯の中で原木を炭化させ、炭化が終わったところで窯口を塞ぎ、炭が冷えてから窯から取り出すと出来る。一方白炭は、炭化が終わった後に消し粉をかけて消化冷却をすると表面が白い白炭が出来る。

・黒炭、白炭の特徴

黒炭 ①黒一色
②焼きムラが多く不均一
③叩くと鈍い土器音がする
④火付きは良いが火持ちが悪い
⑤炭化温度は約400~700度
白炭 ①外観は白い
②焼きムラが無く品質は一定
③叩くと金属音がする
④火付きは悪いが火持ちが良い
⑤炭化温度は約1000~1200度


・紀州備長炭の特徴
 というように性質としては白炭の方が優れ、その白炭の中でも優れている炭というのは紀州備長炭である。他に備長炭は他に土佐備長炭、日向備長炭などがある。

①姥目樫という樫の木を材料に作られる固い良質の白炭
②木が曲がっているので木製品に使用されず炭の原木として最適
③他の炭より更に硬く、燃料性に優れる
④銅と同じくらいの硬度
などが挙げられる。